近期，有媒體向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了13款宣稱“零添加”的醬油。檢測(cè)結(jié)果顯示，12款“零添加”醬油檢出鎘，含量范圍在0.00572～0.110mg/kg，7款“零添加”醬油檢出總砷，含量范圍在0.00606～0.102mg/kg。僅一款均未檢出鎘和總砷。該事件引發(fā)網(wǎng)友對(duì)于“零添加”醬油的熱議。檢出“鎘”“總砷”的醬油還合格嗎？“零添加”醬油真的安全健康嗎？消費(fèi)者購買醬油該怎么選？
1、檢出“鎘”“總砷”的醬油合格嗎？
媒體報(bào)道中提及，從13個(gè)樣本的檢測(cè)數(shù)據(jù)可以看出，“零添加”醬油中鎘的檢出率高達(dá)92%，總砷檢出率為54%，那么，檢出“鎘”“總砷”的醬油還合格嗎？
3月21日，上述事件中相關(guān)方千禾味業(yè)聲明，醬油產(chǎn)品檢出的微量“鎘”來源于原料，相關(guān)產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)，醬油原料中“鎘”的限量為：大豆≤0.2mg/kg、小麥≤0.1mg/kg、食用鹽≤0.5mg/kg。另據(jù)了解，現(xiàn)行國標(biāo)并未對(duì)醬油成品中的“鎘”設(shè)定限量要求。另一企業(yè)欣和也發(fā)布聲明稱，公司被檢測(cè)的醬油產(chǎn)品總砷的檢測(cè)值是0.102mg/kg，為國標(biāo)限值（≤0.5mg/kg）的1/5；總鎘的檢測(cè)值是0.00809mg/kg，國標(biāo)無醬油要求，為嬰幼兒谷類輔助食品國標(biāo)限值（≤0.06mg/kg）的1/7。
新京報(bào)記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行國標(biāo)確實(shí)并未對(duì)醬油成品中的“鎘”設(shè)定限量要求，而《GB 2762-2022 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中，總砷在調(diào)味品（水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料和香辛料類除外）中的最大限量是0.5mg/kg。比對(duì)媒體報(bào)道涉及的13款零添加產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，相關(guān)產(chǎn)品的總砷含量均符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、醬油中的“鎘”“總砷”從何而來？
資料顯示，“鎘” 與 “總砷” 都屬于重金屬，是生活中常見的化學(xué)物質(zhì)。千禾味業(yè)在聲明中表明，其醬油產(chǎn)品所檢出的微量 “鎘” 來自原料。欣和也指出，砷、鎘元素廣泛分布于自然界的水、土壤和空氣中，我們?nèi)粘Ｊ秤玫墓任?、蔬菜以及海產(chǎn)品等都含有這些元素，所以在產(chǎn)品檢測(cè)中會(huì)被發(fā)現(xiàn)。
食品工程博士、科普作家云無心向新京報(bào)記者表示，相關(guān)“零添加”醬油里檢測(cè)出的 “鎘”“總砷” 等重金屬源于原料。由于種植土壤中不可避免地會(huì)含有一定量的這些化學(xué)物質(zhì)，所以種植作物（包括制作醬油的原材料大豆）都會(huì)含有此類物質(zhì)。但值得注意的是，國家針對(duì)糧食制定了嚴(yán)格的各項(xiàng)化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)。只要上游的原料符合標(biāo)準(zhǔn)，下游廠家所采用的原料自然也會(huì)達(dá)標(biāo)。
3、食品中含“鎘”“總砷”危害身體健康嗎？
資料顯示，鎘作為一種重金屬元素，早在1817年便被發(fā)現(xiàn)，同時(shí)它也是1類致癌物。2019年，生態(tài)環(huán)境部與國家衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布公告，將鎘及鎘化合物列入有毒有害水污染物名錄?？偵閯t是無機(jī)砷與有機(jī)砷的統(tǒng)稱，其中無機(jī)砷已被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）確認(rèn)為致癌物。這些網(wǎng)絡(luò)資料也讓消費(fèi)者對(duì)于含“鎘”和“總砷”的醬油產(chǎn)生擔(dān)憂。
針對(duì)這些擔(dān)憂，云無心指出，鎘、砷以及鉛、汞等重金屬元素是自然界中普遍存在的化學(xué)物質(zhì)。無論是動(dòng)植物，其體內(nèi)都會(huì)含有這些天然的微量元素。由于人類食物鏈完全依賴于自然界，因此所有食品中都不可避免地存在這些元素的蹤跡，任何食品檢測(cè)都可能發(fā)現(xiàn)其存在。
云無心強(qiáng)調(diào)，評(píng)估這些元素的安全性必須基于科學(xué)劑量。以醬油為例，其中的鎘、砷含量遠(yuǎn)低于安全限值，人體通過醬油攝入的量幾乎可以忽略不計(jì)，不會(huì)對(duì)健康造成不良影響。消費(fèi)者無需對(duì)此過度擔(dān)憂，可以放心食用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。
4、什么是“零添加”食品？
在此次事件中，有網(wǎng)友對(duì)于“零添加”提出質(zhì)疑，那么，什么產(chǎn)品才是“零添加”食品呢？
新京報(bào)記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，我國目前還沒有“零添加”食品的標(biāo)準(zhǔn)定義，有行業(yè)人士指出，消費(fèi)者普遍認(rèn)為沒有食品添加劑的食品即零添加食品，常常出現(xiàn)在醬油、酸奶、食用油、麥片等食品包裝上。中國政法大學(xué)食品藥品研究中心主任王青斌此前在接受采訪時(shí)表示，狹義的“無添加”“零添加”一般指沒有添加食品添加劑。
5、“零添加”等同于安全健康？
在不少消費(fèi)者看來，“零添加”意味著不含有食品添加劑，是更安全的產(chǎn)品，針對(duì)消費(fèi)者普遍認(rèn)為“零添加”食品更安全的認(rèn)知誤區(qū)，多位食品專家進(jìn)行了專業(yè)澄清。中國食品科技學(xué)會(huì)理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅和云無心均指出，“零添加”這一概念并不等同于產(chǎn)品最安全或最優(yōu)質(zhì)?？菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒在接受媒體采訪時(shí)進(jìn)一步解釋，從技術(shù)層面而言，確實(shí)可以生產(chǎn)不含食品添加劑的食品，但在現(xiàn)代食品工業(yè)體系中，以醬油為例，其生產(chǎn)過程中普遍需要食品添加劑的輔助作用。
專家們強(qiáng)調(diào)，只要食品添加劑的使用嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的適用范圍和使用劑量，其安全性是完全有保障的。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)理性看待食品添加劑，不必過度追求“零添加”，而應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
6、“零添加”食品是智商稅嗎？
云無心指出，“零添加” 實(shí)際上是行業(yè)炒作的概念，更多只是一種噱頭。當(dāng)前，食品領(lǐng)域的眾多行業(yè)專家并不認(rèn)可這一概念，認(rèn)為它具有誤導(dǎo)性。消費(fèi)者追求不添加食品添加劑的食品，這屬于正常訴求。然而，若因追求 “零添加”，就錯(cuò)誤地認(rèn)為其他含有食品添加劑的食品質(zhì)量不佳且存在危害，這種觀念是不可取的。從國家層面來看，對(duì) “零添加” 概念也并不支持。2020 年，《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》提出了新的規(guī)范，其中明確要求食品需顯著標(biāo)示 “轉(zhuǎn)基因” 字樣，同時(shí)規(guī)定 “零添加” 等詞語不允許出現(xiàn)在食品標(biāo)識(shí)上。
上述王青斌在接受媒體采訪時(shí)也表示，企業(yè)推出的“無添加”“零添加”乃是一種噱頭和營銷手段，以此贏得消費(fèi)者的信任和青睞。但“零添加”等字樣是對(duì)消費(fèi)者的一種誤導(dǎo)，將食品添加劑“妖魔化”加劇消費(fèi)者對(duì)添加劑的恐慌，損害了消費(fèi)者的知情權(quán)。消費(fèi)者要理性看待食品添加劑，不能一味否定，按照國家規(guī)定適量使用食品添加劑的食品是安全的。
7、“零添加”食品有哪些管控措施？
對(duì)于“零添加”食品的管控也日趨嚴(yán)格，《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》對(duì)于“按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)不得含有或使用的物質(zhì)”，規(guī)定不得在食品標(biāo)簽、說明書、廣告中標(biāo)注“不添加”“不含有”等字樣。另有《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》提出，擬要求“零添加”等詞語都不允許出現(xiàn)在食品標(biāo)識(shí)上。
8、食品配料表要標(biāo)注原料中的化學(xué)物質(zhì)嗎？
對(duì)于此次事件，有消費(fèi)者表示食品原料中的化學(xué)物質(zhì)是否也應(yīng)該在配料表上出現(xiàn)？對(duì)此云無心表示，這一要求既缺乏現(xiàn)實(shí)可行性，也缺乏實(shí)際意義。他指出，食品原料中可能包含上百種甚至上千種物質(zhì)，若全部標(biāo)注將導(dǎo)致信息量過大，不僅增加企業(yè)成本，也會(huì)給消費(fèi)者帶來信息過載的困擾。更重要的是，我國對(duì)農(nóng)產(chǎn)品原料已建立了嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)體系，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料才能進(jìn)入市場(chǎng)流通。因此，經(jīng)過正規(guī)渠道采購的原料本身已確保了安全性，食品加工企業(yè)在此基礎(chǔ)上生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量是有保障的。從監(jiān)管效率和成本效益的角度考慮，要求標(biāo)注原料化學(xué)物質(zhì)既無必要，也不符合食品標(biāo)簽管理的科學(xué)原則。
9、如何選擇醬油更安全？
范志紅就如何科學(xué)選購醬油給出了專業(yè)建議。她指出，無論是標(biāo)榜“零添加”的醬油還是常規(guī)生產(chǎn)的醬油，只要生產(chǎn)過程符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，都是安全可食用的。在具體選購時(shí)，消費(fèi)者可以從以下三個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行考量：
首要指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮含量。這一指標(biāo)直接反映了醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量，與醬油的鮮味程度和營養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)，是判定醬油等級(jí)的核心標(biāo)準(zhǔn)。具體而言，氨基酸態(tài)氮含量≥0.40%為三級(jí)醬油，≥0.55%為二級(jí)醬油，≥0.70%為一級(jí)醬油，≥0.80%則可達(dá)到特級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)。
其次要根據(jù)烹飪用途選擇合適類型。范志紅建議，用于紅燒等需要上色的菜肴時(shí)，宜選用老抽醬油；而用于炒菜、涼拌等追求鮮味且需保持菜品色澤清爽的烹飪方式時(shí)，則更適合選用生抽醬油。對(duì)于未明確標(biāo)注類型的兼用型醬油，可通過查看配料表中是否含有焦糖色素來判斷其上色能力。
最后要重點(diǎn)關(guān)注鈉含量這一健康指標(biāo)。范志紅特別提醒注重健康的消費(fèi)者，在確保氨基酸態(tài)氮含量的前提下，應(yīng)優(yōu)先選擇鈉含量較低的產(chǎn)品。建議將不同產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表統(tǒng)一換算為每10克的鈉含量進(jìn)行比較，在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品中，選擇鈉含量最低的品類。這種科學(xué)的選購方法既能保證醬油的鮮味和營養(yǎng)，又能有效控制鈉攝入量，實(shí)現(xiàn)美味與健康的平衡。
同時(shí)，買回家之后注意聞一聞醬油的香氣。添加酵母水解物和谷氨酸鈉可以提升氨基酸態(tài)氮，但是釀造產(chǎn)生的自然香氣是難以用香精模擬的。
新京報(bào)記者 劉歡
編輯 唐崢
校對(duì) 趙琳
