近日，“零添加醬油12款檢出鎘7款檢出總砷”沖上熱搜，引發(fā)關(guān)注。涉事企業(yè)對此有何回應(yīng)?鎘和總砷到底是什么?面對琳瑯滿目的醬油，你選對了嗎?

零添加醬油檢出鎘和總砷，部分涉事企業(yè)回應(yīng)

據(jù)@消費(fèi)者報(bào)道消息，今年3月，該雜志向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了13款宣稱零添加的醬油。檢測結(jié)果顯示，12款零添加醬油檢出鎘，含量范圍0.00572~0.110mg/kg，7款零添加醬油檢出總砷，含量范圍在0.00606~0.102mg/kg。僅一款均未檢出鎘和總砷。

圖/@消費(fèi)者報(bào)道

該雜志就檢測結(jié)果和問題聯(lián)系了相關(guān)企業(yè)，萬字、老恒和、八珍等部分企業(yè)給出了如下回應(yīng)。

昆山統(tǒng)萬微生物科技有限公司-【萬字純釀造醬油(釀造醬油)】：微量鎘存在于環(huán)境水、土壤、空氣中，來自初級農(nóng)產(chǎn)品原料中(如大米、大豆、水等)，萬字純釀造醬油符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

湖州老恒和釀造有限公司-【老恒和雙曬鮮醬油(特級)】：醬油內(nèi)含有的谷氨酸，源自原料蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的自然分解與合成過程，而非外部添加。此外，我司醬油中檢出微量的鎘和總砷是沒有超過國標(biāo)限量的，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

香港八珍國際有限公司-【八珍生抽釀造醬油】：八珍生抽(釀造醬油)是出口內(nèi)地的產(chǎn)品，完全符合內(nèi)地食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。此外，該款醬油鎘含量非常低微，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3月20日晚，千禾味業(yè)食品股份有限公司官方微博發(fā)布《關(guān)于媒體報(bào)道醬油產(chǎn)品檢出“鎘”以及千禾0與零添加相關(guān)情況與消費(fèi)者的溝通說明》。其中提到，“鎘”存在于水、土壤、各類農(nóng)產(chǎn)品中，醬油產(chǎn)品檢出的微量“鎘”來源于原料。千禾0是零添加產(chǎn)品的重要標(biāo)識，千禾0系列產(chǎn)品是零添加產(chǎn)品。該系列產(chǎn)品不存在蹭熱點(diǎn)混淆零添加概念的行為。詳情>>>

鎘有多可怕?總砷又是啥?

重金屬是生活中常見的污染物之一，指的是密度大于4.5g/cm3的金屬元素，包括鉛、鎘、汞等，砷雖然不是金屬，但是化學(xué)性質(zhì)和毒性與重金屬相近。

鎘于1817年發(fā)現(xiàn)，和鋅一同存在于自然界中。2019年，生態(tài)環(huán)境部、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布公告，鎘及鎘化合物被列入有毒有害水污染物名錄。

鎘是1類致癌物，在人體內(nèi)的生物半衰期長達(dá)10-30年，長期低劑量攝入，20-30年后健康可能出問題，日本“痛痛病”的元兇就是鎘。

再來關(guān)注另一個(gè)測評指標(biāo)總砷。

砷化合物毒性取決于其形態(tài)，其中無機(jī)砷是國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)確認(rèn)的致癌物，而有機(jī)砷化合物毒性較低，二者合稱為總砷。

砷廣泛存在于自然界中，其化合物三氧化二砷便是俗稱的“砒霜”（影視劇中的“鶴頂紅”其實(shí)就是不純的三氧化二砷）。在用途上，有機(jī)和無機(jī)砷農(nóng)藥常用于殺蟲、殺菌、除草等。

《食品中污染物限量》(GB 2762-2022)規(guī)定，醬油中總砷的最高限量為0.5mg/kg，但并未對鎘含量設(shè)限。

那么，這些重金屬從何而來?

主要是從醬油原料而來，像大豆、小麥等農(nóng)作物在種植時(shí)，吸收了土壤里的污染物。哪怕是有機(jī)醬油，也很難躲開。

面對琳瑯滿目的醬油，你選對了嗎?

琳瑯滿目的醬油種類和生產(chǎn)廠家，該如何挑選呢?

一、看是否合規(guī)

醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品(《GB 2717—2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》)。

2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出：醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油;醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。

截自市場監(jiān)管總局網(wǎng)站

也就是說，如果你買的醬油帶有“配制醬油”這幾個(gè)字，就不是嚴(yán)格意義上的“醬油”!不可因?yàn)樨澅阋嘶蚺吕速M(fèi)去購買和食用不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的“假醬油”，購買醬油的時(shí)候最好選擇釀造醬油。

二、看發(fā)酵工藝

優(yōu)選高鹽稀態(tài)醬油。釀造醬油按照發(fā)酵工藝可分為兩類：

①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

高鹽稀態(tài)是指加的鹽水濃度高且量大，制成醬醪稀態(tài)發(fā)酵;低鹽固態(tài)是指加的鹽水濃度低且量小，制成醬醅固態(tài)發(fā)酵。

高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵時(shí)間長，少則幾個(gè)月，長達(dá)一年，這種醬油色澤淺，品質(zhì)高，醬香、酯香濃郁，口味好，價(jià)格也高。低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，一般為20～30d，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高鹽稀態(tài)醬油，色澤淺，價(jià)格相對也低。

目前市面上售賣的醬油基本都是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油。

三、看質(zhì)量等級

氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好。GB 18186-2000標(biāo)準(zhǔn)中對醬油等級的規(guī)定：

圖/廈門疾控

● 氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，屬于增味元素，是判定發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。

● 含量越高，說明發(fā)酵程度越高，營養(yǎng)越豐富，鮮味越好，品質(zhì)越高。

四、看醬油用途

根據(jù)用途選醬油種類。

●生抽：味道咸鮮，豉香濃郁，炒菜、涼拌、做湯均可。

●老抽：味道鮮美，色澤濃郁，適用上色、紅燒類菜肴。

●味極鮮：香濃郁，鮮味突出，適用于涼拌、點(diǎn)蘸或烹飪。

●蒸魚豉油：鮮美回甜，可提鮮，適用于海鮮、河鮮類、清淡菜著色及廣東腸粉等。

●鮮拌飯醬油、魚生壽司醬油、煲仔飯醬油……

至于“老抽王”“生抽王”“金標(biāo)”“精選”等并不是特別規(guī)定的等級之分，只是生產(chǎn)商給產(chǎn)品的一些稱謂。例如“生抽王”可能是產(chǎn)品中加入呈味核苷酸鈉，表示其味道比普通的生抽更好、更鮮。

五、注意醬油中的隱形鹽

隱形鹽指醬油、醬類、咸菜以及高鹽食品等中看不見的鹽。一些食品食用量很少，卻占成年人全天攝入量的1/3左右。比如10mL醬油大約含1.2~1.9g的鹽?！吨袊用裆攀持改?022》建議：成年人每天食鹽攝入量不超過5g。1g鹽=400mg鈉，每日攝入應(yīng)≤2000mg鈉。

關(guān)于醬油配料表中的添加劑你了解多少?

圖/IC

為滿足消費(fèi)者的多元化需求，目前國內(nèi)外市場上均有“零添加”醬油的身影，并且受到了很多消費(fèi)者的青睞。

“零添加”一般指山梨酸鉀、苯甲酸鈉、蔗糖素等添加劑按國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法未檢出。

不少消費(fèi)者認(rèn)為，“零添加”意味著更加安全、健康。但實(shí)際上，這種單純把“零添加”作為評價(jià)醬油安全的標(biāo)準(zhǔn)，是不科學(xué)的。只要使用的食品添加劑合法、適量、在安全范圍之內(nèi)，就不會(huì)給食用者的身體健康帶來危害。其實(shí)即便真的“零添加”，也不等于一定安全、健康、營養(yǎng)。例如防腐劑是用來防止或延緩醬油腐敗變質(zhì)的，延長醬油保鮮期和儲存期，合理、規(guī)范使用防腐劑其實(shí)是對消費(fèi)者食品安全的保障。

就此而言，“零添加”并不會(huì)在安全性上有更多優(yōu)勢。某些情況下，不含防腐劑的醬油可能更不安全。

常見的醬油添加劑種類及名稱如下：

增味劑：谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉

防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉、丙酸鈣、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素

甜味劑：三氯蔗糖(又名蔗糖素)、乙酰磺氨酸鉀(又名安賽蜜)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀

著色劑：焦糖色

我們真正需要擔(dān)心的不是正常使用食品添加劑，而是濫用食品添加劑。而真正科學(xué)理性的原則應(yīng)該是，非必要不添加。當(dāng)然，在氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)優(yōu)良的情況下，真正做到“零添加”的醬油是更好的選擇。

儲存和使用醬油時(shí)，這些要注意

醬油是家庭廚房必備的調(diào)味品，儲存和使用醬油時(shí)應(yīng)注意什么呢?

① 適量購買，妥善儲存

② 使用后應(yīng)蓋嚴(yán)瓶蓋，避免蟲害入侵

③ 開封后可存放在冰箱冷藏室中，避免白點(diǎn)、白膜產(chǎn)生

視頻/市場監(jiān)管總局網(wǎng)站

資料來源：市場監(jiān)管總局、廈門疾控、南通衛(wèi)監(jiān)、福州市場監(jiān)管、@消費(fèi)者報(bào)道、新京報(bào)、涵江時(shí)訊

編輯 艾崢 校對 趙琳