央視3·15晚會曝光“保水蝦仁”事件后，北京消費者李女士連忙打開冰箱，取出此前儲存的一包冷凍蝦仁核對信息。雖然生產(chǎn)商與曝光的廠家無關(guān)，但配料表中的“復配水分保持劑”成為李女士心頭的一根刺。這種蝦仁還能不能吃？是不是毒蝦仁？李女士對此困惑不已。
多名食品、水產(chǎn)業(yè)內(nèi)專家表示，磷酸及磷酸鹽類保水劑安全性高，主要目的是增強食品持水性、保障口感，在業(yè)內(nèi)已經(jīng)廣泛使用許久。保水劑作為食品添加劑，在國家標準范圍內(nèi)使用是安全的，消費者不必過度緊張。是否使用保水劑，嚴格意義上并不能作為界定產(chǎn)品好壞的依據(jù)。商家也沒有必要過度夸大“0保水劑”宣傳，販賣焦慮。
保水劑本身并無過錯，錯的是過量使用保水劑、不以保水為目的反以增重為目的使用保水劑，以及使用保水劑但不予以標注的不法行為。對于保水劑的濫用情況，各地市場監(jiān)管部門已開展專項排查工作，全國工商聯(lián)水產(chǎn)業(yè)商會、廣東省粵西水產(chǎn)協(xié)會、湛江市水產(chǎn)流通與加工協(xié)會三位會長集體發(fā)聲，要求全行業(yè)即日起開展“刮骨療毒”式整改。
保水劑本身“無罪”
2025年央視3·15晚會曝光江蘇、廣東等地蝦仁生產(chǎn)商使用保水劑但不標注，磷酸鹽殘留量超標等情況。一時間，磷酸及磷酸鹽類保水劑的使用及其安全性獲得社會關(guān)注。
中國食品科學技術(shù)學會食品添加劑分會副主任委員、北京工商大學教授曹雁平向新京報記者介紹，磷元素廣泛存在于各類生物體中，其內(nèi)源含量因生物種類不同而有很大差異，但總體處于較高水平。同時，磷酸鹽具有很高的安全性，作為食品添加劑，其應(yīng)用范圍極為廣泛，可用作水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑等。
“磷酸鹽等保水劑的應(yīng)用有其工藝必要性”，食品工程博士、科普作家云無心告訴新京報記者，食品在冷凍、化凍或儲存過程中可能會因水分流失、口感變柴，甚至因為表面氧化產(chǎn)生不好的味道，用保水劑則可以將產(chǎn)品維持在較好的品質(zhì)狀態(tài)。在國家標準范圍內(nèi)使用保水劑是安全的。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760 - 2024）規(guī)定，在冷凍水產(chǎn)品中，以磷酸根計，磷酸及磷酸鹽的最大使用量為5g/kg。曹雁平指出，這里的最大使用量，既不是指浸泡時保水劑溶入水中的含量，也不是蝦仁吸收保水劑的質(zhì)量，而是保水劑與食品的比例，即對1kg蝦仁原料，擬使用的復合磷酸鹽類保水劑，以磷酸根計，最多不能超過5g/kg。
“保水劑本身并無過錯，錯的是濫用保水劑、以欺詐手段獲取更高利潤的不法商家?！辈苎闫奖硎?，如今人們對食品的要求已不再局限于能吃，還追求營養(yǎng)、色香味俱全。在食品加工中，磷酸鹽等保水劑不可或缺。它不僅應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉制品，還廣泛用于眾多食品種類，在保證食品品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用。
在云無心看來，消費者無需對配料表中的磷酸鹽如避猛虎。磷是人體需要的營養(yǎng)成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對待?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高攝入量（UL）是3500mg。對于央視3·15晚會“保水蝦仁”報道中指出的“長期過量攝入磷酸鹽可能會帶來健康風險，例如消化系統(tǒng)問題、導致人體的鈣磷比例失衡、缺鈣、引發(fā)心血管疾病”的風險，指的是長期且過量的食用才能實現(xiàn)，不能拋開劑量談影響。
不應(yīng)以增重為目的用保水劑
經(jīng)權(quán)威檢測機構(gòu)檢測，在央視記者送檢的樣品中，寶輝水產(chǎn)有限公司生產(chǎn)的冷凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤7.57克，相較國家最高允許標準含量超標51.4%；良基冷凍食品有限公司生產(chǎn)的冷凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤12.5克，相較國家最高允許標準含量超標145%。
曹雁平表示，在高蛋白質(zhì)含量的食品加工時，加熱熟化和殺菌會導致蛋白質(zhì)變性失水，導致食品口感惡化，使用保水劑可以阻止水分流失。但是，若過量使用則能令產(chǎn)品吸收更多水分，導致增重。這也正是不法商家超限使用保水劑的目的——為了增重賣高價，攫取非法收益，根本違背了允許使用保水劑的目的。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱也指出，磷酸鹽被稱為保水劑而不是增重劑，本身已經(jīng)說明其最初的使用目的是保水，從某種角度上來說，增重類似一種“副作用”?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省分幸?guī)定，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。如果把增重當成使用磷酸鹽的主要目的，本身就已經(jīng)違反了食品添加劑使用的基本原則。
央視記者在湛江中青海洋水產(chǎn)有限公司看到，除用保水劑增重外，公司還會在包冰環(huán)節(jié)對蝦仁進行二次增重，工作人員稱“包冰多少都能包”“一斤解凍之后，只有三兩蝦仁”。
有水產(chǎn)商向新京報記者介紹，包冰也叫鍍冰衣，即在水產(chǎn)品外圍裹上一層冰。對水產(chǎn)品進行包冰，可以減緩外界溫度波動對凍品的影響、降低失水率、防止產(chǎn)品被擠壓至破損變形等。按照水產(chǎn)行業(yè)標準《SC/T 3054-2020 冷凍水產(chǎn)品冰衣限量》，散裝稱重銷售的蝦及其制品冰衣限量應(yīng)該≤20%。像視頻中一斤解凍只有三兩蝦仁的情況，明顯屬于過度包冰，以冰增重。
中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會會長崔和指出，無論是包冰還是保水劑，都是食品行業(yè)內(nèi)合理合法的一種處理工藝，但其原本目的都不是“增重”。包冰多少或許可以通過肉眼看出，但保水劑增加了幾個點，即便是專業(yè)人士也很難簡單以外觀判斷。在規(guī)范相關(guān)操作上，一方面需要企業(yè)加強自律，遵守國家標準合法生產(chǎn)，不要抱著投機取巧的僥幸心理，另一方面，也需要加強相關(guān)監(jiān)管，雙管齊下。近十年以來，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會已在通過起草相關(guān)團體標準、水產(chǎn)行業(yè)推薦性標準等方式，減少過度包冰等增重行為，助力水產(chǎn)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。選購產(chǎn)品時，消費者也需保持理性，為什么同類同重量產(chǎn)品有人賣的價格很低？很可能是在質(zhì)量上做了文章。
“0保水劑”就更好嗎？
蝦仁“保水劑”使用問題受到關(guān)注后，電商平臺上，不少售賣蝦仁的直播間打上了“不泡水”“不泡藥”“無保水劑”“0保水劑”“0添加保水劑”等宣傳字樣。社交平臺上，網(wǎng)友也紛紛拿出家中的冷凍蝦仁包裝，比對是否含有“復配水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）”等成分，對于配料表中含有保水劑的蝦仁，直呼“被打臉”“天塌了”。
蝦仁中的保水劑是否有必要添加？崔和向新京報記者介紹，企業(yè)是否需要使用保水劑要結(jié)合具體經(jīng)營情況判斷。一般來說，不用保水劑的企業(yè)可能有著相對穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，短時間能賣出，鍍一層冰衣就可以。像大型超市、連鎖餐飲、供應(yīng)鏈完善的食品企業(yè)，這些主體往往可以實現(xiàn)直采，銷售渠道和周期相對穩(wěn)定，可以根據(jù)日常銷量去預訂產(chǎn)量，并對委托生產(chǎn)的廠家提出“0保水劑”的定制需求。但如果商家的銷售時間和渠道充滿不確定性，可能就需要用到保水劑，保住食品較長時間的水分。生產(chǎn)廠家會結(jié)合客戶需求，最終提供添加或不添加保水劑的產(chǎn)品。
在云無心看來，“0添加”等宣傳用語的出現(xiàn)是基于市場需求——消費者不了解專業(yè)食品知識的情況下，希望用一個簡單明了的方式去判斷食品好不好。但在實際應(yīng)用中，會淪為被商家炒作的概念。當消費者越來越追逐“0添加”，甚至愿意為此付出更高的價格，一些商家就會為了迎合消費者，不管相關(guān)配料是否有不添加的必要性，都打出“0”的宣傳字眼，有時反而加深了大眾對食品及食品添加劑的錯誤認知。
“是否使用保水劑，嚴格意義上并不能作為界定產(chǎn)品好壞的依據(jù)”，鐘凱稱，口感和水分含量是掛鉤的，用保水劑的目的正是通過保持水分以獲得較好口感，“像在家炒肉時，可能會放一點堿增加其持水性，也是類似道理。”強化“0保水劑”宣傳一定程度上也是在利用消費者對食品添加劑的恐慌，販賣焦慮。
實際上，本次央視3·15晚會報道案例中，除利用保水劑、包冰給蝦仁增重的行為外，也曝光了有商家使用保水劑但在成品外包裝上不標注的情況。對此，涉事企業(yè)漁趣多食品有限公司的負責人解釋，蝦仁作為生鮮和食用農(nóng)產(chǎn)品，標簽無需太過詳細。
“這明顯是一種托詞”，云無心指出，工廠生產(chǎn)的冷凍蝦仁并非散裝稱重或現(xiàn)制現(xiàn)售，大多有封裝、每包有固定的重量，屬于預包裝食品。《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當標示其在GB 2760（即“《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》”）中的食品添加劑通用名稱。而且即便是散裝食品，根據(jù)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范，也需要在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保消費者能夠得到明確和易于理解的信息。如果產(chǎn)品不含保水劑，商家不標或標注“0保水劑”都沒有問題，但不能實際用了保水劑但為了賣貨卻不標注，欺詐消費者。
北京市京師律師事務(wù)所高級合伙人鐘蘭安向新京報記者表示，消費者權(quán)益保護法規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。商家隱瞞添加保水劑的事實，屬于一種違法行為。過量添加保水劑則涉嫌違反食品安全法。消費者遇到上述兩種情況，都可以依法維權(quán)，申請賠償。根據(jù)情節(jié)嚴重性，涉事商家可能會被處以罰款、停業(yè)，甚至吊銷營業(yè)執(zhí)照的處罰。
行業(yè)開展整改行動
針對央視3·15晚會曝光問題，市場監(jiān)管總局連夜部署各地開展執(zhí)法行動，江蘇、廣東市場監(jiān)管部門連夜對冷凍蝦仁磷酸鹽超標涉事企業(yè)進行現(xiàn)場檢查，核查固定涉嫌違法生產(chǎn)經(jīng)營活動證據(jù)。除涉事企業(yè)所在省份外，內(nèi)蒙古、湖南、北京、山東等地的省級、市級或區(qū)縣級市場監(jiān)管部門也已圍繞“保水蝦仁”問題開展專項排查整治行動。
同時，行業(yè)內(nèi)也開始針對亂象自行整頓。3月16日，廣東省湛江市水產(chǎn)流通與加工協(xié)會發(fā)布《關(guān)于規(guī)范對蝦加工行業(yè)健康發(fā)展的倡議書》，提及六項整改措施。希望會員單位及同行嚴守國家標準，禁用超標磷酸鹽（每千克蝦仁添加不超5克），包冰量須低于20%；標簽透明化，明確標注添加劑成分及解凍后凈含量，杜絕虛假宣傳；強化自律管理，從原料到銷售全程可追溯，問題產(chǎn)品主動召回；配合監(jiān)管整改，開放生產(chǎn)線接受檢查，設(shè)立消費者投訴專線；誠信經(jīng)營，拒絕“違規(guī)增重”等欺詐手段，推廣健康加工工藝；社會責任優(yōu)先，將消費者健康置于首位，讓“良心蝦仁”成為行業(yè)標配。
3月17日，湛江市水產(chǎn)流通與加工協(xié)會召開緊急行業(yè)會議，多家企業(yè)代表當場表示將啟動全面自查，重點核查生產(chǎn)流程中的添加劑使用、包冰比例及標簽規(guī)范性，并計劃引入第三方檢測機構(gòu)定期抽檢。針對消費者關(guān)注的“標簽不實”問題，部分企業(yè)建議升級包裝設(shè)計，讓成分表和凈含量一目了然。還有企業(yè)代表倡議成立“行業(yè)自律聯(lián)盟”，通過交叉檢查、技術(shù)共享等方式推動合規(guī)生產(chǎn)。全國工商聯(lián)水產(chǎn)業(yè)商會、廣東省粵西水產(chǎn)協(xié)會、湛江市水產(chǎn)流通與加工協(xié)會三位會長集體發(fā)聲，要求全行業(yè)即日起開展“刮骨療毒”式整改。
廣東省粵西水產(chǎn)協(xié)會會長陳四指出，此次整改不是“走過場”，有關(guān)協(xié)會將聯(lián)合監(jiān)管部門開展專項整治，對違規(guī)企業(yè)公開通報，會員企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中應(yīng)嚴守法律法規(guī)，嚴控安全關(guān)，把食品安全放在第一位，“我們必須用行動證明，對蝦加工行業(yè)值得信賴?！?/p>
同日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會微信公眾號也轉(zhuǎn)發(fā)了中國三農(nóng)《別讓違規(guī)添加的“保水蝦仁”禍害了蝦類養(yǎng)殖》一文，文中提及，保水劑不等于有害物質(zhì)，作為食品添加劑本身是安全的保水成分，但超量添加可能影響健康。消費者需區(qū)分“合理使用”與“違規(guī)濫用”，不必因噎廢食。包冰增重也不等于以次充好。冷凍蝦仁包冰是正常工藝，但違規(guī)企業(yè)通過過度包冰虛增重量，本質(zhì)是商業(yè)欺詐行為，可通過查看包裝凈含量標注和選擇低冰衣率產(chǎn)品規(guī)避。消費者選購時，可仔細查看配料表，警惕“三無”產(chǎn)品。冷凍蝦仁應(yīng)關(guān)注“凈含量”而非總重，警惕單價異常低廉的產(chǎn)品優(yōu)先通過正規(guī)商超、電商旗艦店購買，選擇有SC認證（生產(chǎn)許可）的品牌。
曹雁平指出，在購買時，普通消費者僅依靠感官，很難鑒別所購產(chǎn)品是否添加了保水劑。相對而言，過量使用保水劑或使用卻不標注的現(xiàn)象，多出現(xiàn)于個體戶、小工坊。大企業(yè)和知名品牌由于品控體系較為健全，產(chǎn)品質(zhì)量更有保障。消費者若想降低踩坑風險，首先應(yīng)在正規(guī)渠道購買正規(guī)品牌的產(chǎn)品。若成分表中出現(xiàn)磷酸鹽等保水劑字樣，也不必過于擔憂，只要在國家標準范圍內(nèi)添加，就不會有問題。
新京報記者 王思煬
編輯 唐崢
校對 穆祥桐
