“奶皮子酸奶，買5送1，人氣必點(diǎn)”，3月12日，紫光園北京崇文門店臨街檔口，一位顧客一口氣買走5提奶皮子酸奶。據(jù)店員介紹，該店所售奶皮子酸奶為每日現(xiàn)做，日銷售量可達(dá)1000多杯。在距離此處不遠(yuǎn)的一家味多美門店，同樣可見奶皮子酸奶促銷海報，內(nèi)容顯示該產(chǎn)品推出不足4個月，銷量就已突破100萬杯。
新京報記者近日走訪市場發(fā)現(xiàn)，奶皮子酸奶已成為“北京新特產(chǎn)”，吸引文旅消費(fèi)與年輕人曬圖“打卡”。在網(wǎng)絡(luò)熱度帶動下，奶皮子酸奶不僅成為餐飲行業(yè)的引流單品，也吸引各大乳制品企業(yè)入局，推出各式預(yù)包裝產(chǎn)品，部分品牌月銷量環(huán)比增幅在50%以上，進(jìn)而帶動上游奶源及技術(shù)供應(yīng)商業(yè)務(wù)增長。
對于奶皮子酸奶的市場前景，有觀點(diǎn)預(yù)判2025年將迎來行業(yè)大爆發(fā)，也有行業(yè)人士認(rèn)為其熱度能否持續(xù)還有待觀察。當(dāng)前，酸奶市場創(chuàng)新快，易形成短期網(wǎng)紅效應(yīng)，但消費(fèi)者忠誠度不高，加之渠道碎片化，很難誕生像常溫酸奶這樣的百億級新品。
奶皮子酸奶產(chǎn)品。新京報記者 郭鐵 攝
奶皮子酸奶走紅
奶皮子酸奶火了。在社交平臺，打卡“奶皮子酸奶”已成為年輕人的一項(xiàng)北京美食攻略，并引申出不同品牌的奶皮子酸奶測評“筆記”和完整制作教程。從網(wǎng)友曬圖來看，奶皮子酸奶已在北京、鄭州、西安等地掀起熱度。
有知情人士向新京報記者透露，蛇年春節(jié)期間，紫光園奶皮子酸奶日銷售量突破40萬杯，目前已走出北京，開始布局天津等外地市場，網(wǎng)上也出現(xiàn)了許多私人代購。原價40元一組（6杯）的紫光園奶皮子酸奶，在電商平臺被代購以51元到64元不等的價格對外出售。
在此輪熱度帶動下，包括鴉兒李記、全聚德、西部馬華、嘉和一品、護(hù)國寺小吃、尹三豆汁、黑窯廠、三元梅園在內(nèi)的北京餐飲品牌均推出了奶皮子酸奶產(chǎn)品。三元、蘭格格、圣祥、西域春、和潤、今時代、馬五五、賽汗蘇等乳品品牌，也在商超、便利店、奶站、電商等渠道推出奶皮子酸奶預(yù)包裝產(chǎn)品。
北京市東城區(qū)某奶站銷售的奶皮子酸奶產(chǎn)品。新京報記者 郭鐵 攝
內(nèi)蒙古蘭格格乳業(yè)有限公司營銷總經(jīng)理王維告訴新京報記者，其公司早在2017年就有了奶皮子酸奶立項(xiàng)，2025年年初產(chǎn)品推出至今，月度銷量環(huán)比增速在50%以上，“算是公司這幾年比較成功的一個品類?！?/p>
北京圣祥乳制品廠回復(fù)新京報記者稱，該公司奶皮子酸奶是在老北京瓷罐酸奶基礎(chǔ)上研發(fā)的產(chǎn)品，2023年末正式投產(chǎn)，目前以北京市場為核心，已進(jìn)入故宮、鳥巢、天壇、前門、南鑼鼓巷等熱門景點(diǎn)，同時布局全國市場、線上平臺及新零售渠道。
除餐飲企業(yè)、乳品企業(yè)外，一些烘焙品牌也推出了奶皮子酸奶產(chǎn)品。味多美北京崇文門店工作人員介紹，該店奶皮子酸奶日銷量可達(dá)到四五百杯，“每天下午制作，做好后放進(jìn)兩個冰柜，晚上發(fā)酵，第二天早上拿出來賣”。店內(nèi)海報顯示，2024年11月26日至2025年2月10日，味多美全國門店奶皮子酸奶銷量超過100萬杯。
尚無專門標(biāo)準(zhǔn)定義
盡管干奶皮子、酸奶屬于內(nèi)蒙古傳統(tǒng)美食，北京也有瓷罐酸奶、宮廷奶酪等特色乳品，但“奶皮子酸奶”是近兩年才出現(xiàn)的新生事物。據(jù)新京報記者了解，紫光園奶皮子酸奶推出時間是2021年，乳企預(yù)包裝產(chǎn)品直到2024年才密集上市。
北京市東城區(qū)一家奶站老板向記者證實(shí)，最早推出預(yù)包裝奶皮子酸奶的企業(yè)是西域春等新疆乳企，這兩年來自內(nèi)蒙古的品牌開始增多，如蘭格格、馬五五、賽汗蘇、暢牧歌等。
新京報記者注意到，目前市面上常見的奶皮子酸奶主要有3種類型，一種是僅以生牛乳、白砂糖、發(fā)酵菌種為主要原料；一種是在前述配料基礎(chǔ)上添加乳清蛋白粉或煉乳、黃油、芝士粉等乳蛋白、乳脂類原料；還有一種是在普通酸奶頂端人為加蓋一層干奶皮子，多出自內(nèi)蒙古地區(qū)的乳品企業(yè)。這3種預(yù)包裝奶皮子酸奶執(zhí)行的都是GB19032《發(fā)酵乳》國標(biāo)。
王維告訴新京報記者，奶皮子在傳統(tǒng)牧民飲食中很常見，通常所說的“干奶皮子”是蜂窩狀的單獨(dú)產(chǎn)品，蒙古語叫作“烏日莫”。而酸奶奶皮子的形成是因?yàn)橹举|(zhì)量較輕，在牛奶自然放置發(fā)酵過程中會上浮形成一層乳脂薄膜（奶皮），這也是多數(shù)餐飲門店制作奶皮子酸奶的技術(shù)原理。在酸奶工業(yè)化生產(chǎn)過程中，通常會利用均質(zhì)工藝令脂肪和其他物質(zhì)平均分布到產(chǎn)品中，脂肪不再上浮，就不會形成明顯的奶皮。如果在生產(chǎn)過程中去掉均質(zhì)工藝，就會自然形成奶皮。這樣一杯帶有奶皮的酸奶，就可以稱作“奶皮子酸奶”。
奶皮子酸奶最上層的“奶皮”。新京報記者 郭鐵 攝
與門店手工制作相比，奶皮子酸奶的工業(yè)化批量生產(chǎn)更有難度。王維稱，脂肪形成的奶皮細(xì)膩順滑，口感類似半熟芝士，奶皮下面則是普通酸奶口感，二者視覺上有分層，但不完全割裂。工業(yè)化生產(chǎn)奶皮子酸奶的技術(shù)難度，體現(xiàn)在整體品質(zhì)的把握，例如脂肪上浮后如何保證下方酸奶的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，水分不析出，還要保留上方奶皮子的厚度和口感。奶皮子易碎，因此在工藝上還要考慮酸奶在網(wǎng)購郵寄過程中如何保持形狀的穩(wěn)定。
內(nèi)蒙古一家奶皮子酸奶技術(shù)和奶源供應(yīng)商告訴新京報記者，奶皮子酸奶沒有專門標(biāo)準(zhǔn)，各生產(chǎn)企業(yè)有各自的工藝和對產(chǎn)品的理解，但現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)足以覆蓋這一品類。手工制作的奶皮子酸奶保質(zhì)期短，需要低溫儲存，多采取門店現(xiàn)做現(xiàn)賣的銷售形式，不適合長距離快遞運(yùn)輸。究其原因，一是奶皮子受顛簸易碎，二是長時間擱置后奶皮子容易乳化，因此不建議從代購手中網(wǎng)購門店手工制售的奶皮子酸奶。
新京報記者注意到，目前門店手工制售的奶皮子酸奶保質(zhì)期在6天左右，儲藏條件在2℃-6℃。據(jù)一位紫光園奶皮子酸奶代購自述，其每天晚上統(tǒng)計訂單訂貨，第二天早上去門店取貨，下午打包發(fā)貨。由于酸奶保質(zhì)期短，退回后無法二次銷售，因此不支持“退貨退款”或“僅退款”。該代購還在商品頁面提示，酸奶在常溫下擱置時間長會有奶清析出，在快遞運(yùn)輸過程中極易受到搖晃等物理變化導(dǎo)致酸奶變稀，“小店無法控制運(yùn)輸途中的情況，如果特別在意口感，下單前一定要考慮清楚?！?/p>
后續(xù)熱度有待觀察
在上述供應(yīng)商印象中，紫光園奶皮子酸奶自2022年開始銷量大增，隨后，其他餐飲品牌紛紛跟進(jìn)，以奶皮子酸奶作為門店引流產(chǎn)品，進(jìn)而帶動上游供應(yīng)商業(yè)務(wù)增長。2024年，各類業(yè)態(tài)的多個品牌涌入這一細(xì)分賽道，奶皮子酸奶市場開始井噴，“目前依然在持續(xù)增長，2025年有可能迎來市場大爆發(fā)”。
“奶皮子酸奶是公司今年的重點(diǎn)產(chǎn)品?！睋?jù)王維觀察，奶皮子酸奶最初作為旅游伴手禮出現(xiàn)在內(nèi)蒙古旅游區(qū)的手工作坊和禮品店，后來伴隨電商興起一批代購，直到這兩年餐飲品牌的推出帶火了這一品類?！澳唐ぷ铀崮痰幕穑w現(xiàn)出消費(fèi)者對原產(chǎn)地特色產(chǎn)品的需求與關(guān)注，原生態(tài)、少添加、好吃加上文化基礎(chǔ)，是食品行業(yè)近兩年發(fā)展的一大趨勢。”
隨著越來越多的品牌推出奶皮子酸奶，王維坦言，目前市場競爭逐漸激烈，但公司沒有參與價格戰(zhàn)?！坝袝r市場上出現(xiàn)一個爆品，大家跟著做，打價格戰(zhàn)，到一定程度后既沒有質(zhì)量也沒有利潤，最終被消費(fèi)者拋棄。我們不想這樣，想把奶皮子酸奶當(dāng)成戰(zhàn)略性產(chǎn)品?！?/p>
北京圣祥乳制品廠也認(rèn)為，消費(fèi)者對食材品質(zhì)與健康的關(guān)注，加之以北京、內(nèi)蒙古為代表的區(qū)域品牌將奶皮子酸奶與地域文化綁定，如老北京懷舊風(fēng)、草原純天然，吸引了一批文旅消費(fèi)及年輕打卡人群，社交平臺上“揭開奶皮子”的體驗(yàn)式視頻也具有流量，進(jìn)而帶動奶皮子酸奶從區(qū)域特產(chǎn)發(fā)展為全國性的網(wǎng)紅產(chǎn)品。不過，市場上也出現(xiàn)了大量跟風(fēng)品牌，試圖分享短期流量紅利。
旌略咨詢報告數(shù)據(jù)顯示，作為乳業(yè)市場第二大品類的低溫酸奶，自“新冠疫情”以來，連續(xù)4年下滑，2024年轉(zhuǎn)向增長，背后有三大原因：一是線上渠道的結(jié)構(gòu)性機(jī)會。據(jù)魔鏡洞察數(shù)據(jù)，淘系電商平臺低溫酸奶近三年復(fù)合增速為78.4%，是增速最快的細(xì)分品類；二是奶價下降帶來的產(chǎn)品價格下移，釋放消費(fèi)潛力；三是低溫酸奶的健康化趨勢帶來市場擴(kuò)容，新品類不斷涌現(xiàn)。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成為3款引發(fā)熱議的新品類，2025年能否延續(xù)熱度有待進(jìn)一步觀察。
乳業(yè)專家宋亮分析認(rèn)為，低溫酸奶2024年重回增長，主要源于高端產(chǎn)品降價促銷，帶動銷量大幅增長。企業(yè)通過推出新品穩(wěn)定價盤，再加上盒馬、山姆等渠道定制產(chǎn)品的推動，成效不錯。奶皮子酸奶目前還談不上是一個大的品類，本質(zhì)是過去老酸奶的翻版產(chǎn)品，做了一些工藝調(diào)整，能否繼續(xù)做大還要觀察。目前，低溫酸奶市場風(fēng)味、概念涌現(xiàn)得非常快，消費(fèi)者產(chǎn)品忠誠度不高，加之渠道碎片化，每半年就會出現(xiàn)一批新品，形成短期網(wǎng)紅效應(yīng)，但很難誕生像常溫酸奶這樣的百億級新品。2025年，預(yù)計酸奶市場向營養(yǎng)健康方向發(fā)展，同時可以看到更多新品涌現(xiàn)。酸奶平均價格預(yù)計每升20元-30元，相較2019年前行業(yè)高峰下降10元-20元。
新京報首席記者 郭鐵
編輯 唐崢
校對 翟永軍
