《中國食物：糧食史話》，史軍 著，中國國家地理丨中信出版集團，2025年1月版。
黃粱到底是什么？
唐朝作為一個強盛的王朝，是很多穿越題材的影視劇中男女主角的首選目標。但是如果真的穿越時空回到唐朝，你就會發(fā)現(xiàn)，事情并沒有想象得那么美好——熟悉的馬鈴薯、辣椒、番茄統(tǒng)統(tǒng)都沒有，就連炒菜都很少見。在廣闊的北方地區(qū)，人們的主食以小米為主，而且烹飪方式也很直接，那就是煮成小米干飯，這也是故事《黃粱一夢》的物質(zhì)基礎(chǔ)。
很多人對黃粱為何物持不同的看法。有人認為，黃粱應(yīng)該是黍子，因為在最早記錄這個故事的同時期有一首朗朗上口的詩——“故人具雞黍，邀我至田家”（孟浩然的《過故人莊》），這讓人在腦海里莫名建立起一種聯(lián)系，那就是“黃粱是黍，也就是大黃米”?？墒虑椴⒎沁@么簡單。在《齊民要術(shù)》中，“黍穄（稷）”是并稱的，它們是黍子，也就是大黃米的稱謂；至于“粱”則是與“秫”并稱，二者是古人對不同品種的小米（粟）的稱呼，“粱”是指粟的一個優(yōu)良品種，“秫”則是籽粒黏性較強的品種，即黏粟；此外，祭祀時所用的粟還有一個專用名稱——“粢”（zī）。實際上，在魏晉時期，古人已經(jīng)把粟、黍等作物分得相當清楚了，只不過給它們起的名字多了些。
“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名號，簡直是一團亂。古人手中沒有顯微鏡，更沒有DNA（脫氧核糖核酸）測序儀，他們只能從形態(tài)上觀察糧食作物之間的差異，并根據(jù)相應(yīng)的特征（如谷穗緊實或松散）給它們命名。要分清哪些特征是決定物種分類的關(guān)鍵特征，這本身就是一件困難的事情。
古代中國人通常是根據(jù)植物的形態(tài)、用途和生長環(huán)境來進行分類的。比如，在《本草綱目》中，李時珍將植物劃分為草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部分為山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔類、雜草、“有名未用”十類?！毒然谋静荨分校鞓⒅参锓譃椴莶浚?45種）、木部（80種）、米谷部（20種）、果部（23種）和菜部（46種），各部皆按葉、根、唐實、筍、花、莖等可食用部分進行分類敘述。在同一時期，西方人的藥草書也基本上是這樣對植物進行劃分的。不統(tǒng)一的分類標準，必然帶來很多混亂，就像鯨魚和鯊魚的形態(tài)和習(xí)性非常相似，但我們顯然不能把它們歸為一類。
《成形圖說》中描繪的“猿手秫”為今天的黍?qū)兖⒎N，“狗尾粟”為粱?！吨袊澄铮杭Z食史話》插圖。
菰米曾活躍在唐代人的餐桌上
在小米主導(dǎo)北方人餐桌的時候，唐代人餐桌上還活躍著一種特別的主食，那就是菰米。菰米是禾本科菰屬植物菰的籽粒?？蓜e小看這種作物，它一度與“五谷”平起平坐。在北方的沼澤區(qū)域還有大量菰存在，所以菰米自然就成為一種重要的食物補充。
在這一時期，北方人群南遷，將北方的精耕細作技術(shù)帶到長江中下游地區(qū)，極大促進了這一區(qū)域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，提高了稻米的產(chǎn)量。長江中下游地區(qū)雖然早在8000年前就已經(jīng)有相對成熟的稻作農(nóng)業(yè)，但是耕種技術(shù)一直停留在較低的水平，“火耕水耨（nòu）”仍然是當時江南稻田的基本耕種模式。火燒雜草產(chǎn)生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可以為水稻的生長提供必要的肥料，但是這種模式只能建立在休耕制度的基礎(chǔ)上，適用于地廣人稀的狀況。隨著西晉至宋“永嘉之亂”“安史之亂”“靖康之難”三次動蕩帶來的人口南遷，長江中下游地區(qū)的人口空前暴漲，如何利用有限的農(nóng)田產(chǎn)出更多的糧食，就成為官民都需要面對的問題。除了精耕細作、施用肥料，移民帶來的冬小麥和水稻育秧技術(shù)改變了江南水鄉(xiāng)稻作農(nóng)業(yè)的面貌。
唐代李思訓(xùn)的《耕漁圖》局部?！吨袊澄铮杭Z食史話》插圖。
直接在田中播撒稻種并不會浪費種子。直到今天，在東南亞的很多地方，人們依然是通過撒種子來種植水稻。那為什么還要先培育出秧苗再種植呢？這就是祖先們的偉大智慧了。
在不同的時間，同一塊耕地上要種植不同的農(nóng)作物，秋冬種冬小麥，春夏種水稻，使一塊耕地盡可能地產(chǎn)出更多的糧食。但是農(nóng)作物的生長需要一定的時間，如果生長時間不足，輕則影響產(chǎn)量，重則造成絕收。那么如何讓不同的作物都有充足的生長時間呢？聰明的中國人讓水稻幼苗先在育秧棚里生長，這就給冬小麥的成熟提供了充足的時間。當冬小麥收割完畢，麥田就能無縫銜接成為稻田。這樣既保證了水稻有足夠的時間生產(chǎn)，也不耽誤小麥的成熟，一舉兩得。插秧技術(shù)和冬小麥的引入，進一步增強了江南區(qū)域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實力，為江南地區(qū)經(jīng)濟的快速發(fā)展提供了重要的糧食基礎(chǔ)。
磨和籮的推廣推動了小麥生產(chǎn)的發(fā)展
唐初，小麥在北方大部分地區(qū)的種植面積逐步增加，但其仍被視為“雜稼”，屈居于小米和水稻之后。顏師古在注《漢書》時提到：“秋者，謂秋時所收谷稼也。今俗猶謂麥豆之屬為雜稼?！?/p>
《唐朝詭事錄》（2022）劇照。
究其原因，是當時缺乏足夠的糧食加工設(shè)備，我們在前面已經(jīng)探討過這個問題。小麥籽粒的可食用部分主要藏在果皮和種皮組成的外殼之中，如果只是把這些籽?？臼旎蛘咧笫?，是無法破壞麥粒外殼的，不管是口感還是營養(yǎng)的吸收，這種“粒食”都無法滿足人們的需求。
相對來說，小米和稻米的外殼比較容易去除，特別是在水碓發(fā)展之后，稻米的加工就更不是問題了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能得到口感和營養(yǎng)都不錯的米飯了。
小麥粒的情況就不一樣了，要像稻米那樣給麥粒脫皮是很困難的，因為小麥胚乳呈粉質(zhì)，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麥粒的話，干脆就把它磨碎，然后把面粉篩出來。簡單來說，大家覺得這樣更“好”吃。要想如此加工，就需要特別的加工設(shè)備——石磨。實際上，在唐朝中期之后，磨和籮的推廣極大推動了小麥生產(chǎn)的發(fā)展，磨可以磨碎麥粒的外皮和胚乳，籮可以將顆粒很細的面粉和麩皮（果皮和胚）分離開來。在此基礎(chǔ)上，面食的種類逐漸豐富起來。
這一時期，在長安附近的河流上有很多水磨坊，并且一度被官府壟斷攫取利益，甚至因此影響了附近的水田澆灌。很多權(quán)貴都參與了這門生意，包括武則天的女兒太平公主和唐明皇面前的紅人高力士?！杜f唐書·宦官·高力士》中有記述：“于京城西北截灃水作碾，并轉(zhuǎn)五輪，日碾麥三百斛。”
“餃子”之名是在宋代之后才出現(xiàn)的
烤是唐代人喜歡的一種烹飪方式，不僅用于肉類加工，還用于主食加工。其中最有代表性的就是胡餅。白居易的《寄胡餅與楊萬州》中就寫到了胡餅：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐?！薄短普Z林》中還記載了胡餅的做法：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’?！笨梢韵胍姰敃r的胡餅類似于如今帶肉餡兒的馕。
《唐朝詭事錄》（2022）劇照。
用烤制來加工食物，需要大量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部分地區(qū)仍處于地廣人稀的狀態(tài)，燃料獲取也相對容易。在這一時期也出現(xiàn)了各種蒸煮形態(tài)的面食制品，湯餅、餛飩和餃子都出現(xiàn)了。湯餅類似于我們今天吃的面片湯，將和好的面團托在手里撕成面片，下入沸騰的水中煮熟，就可以吃了。宋代黃朝英的《靖康緗素雜記·湯餅》中記載：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹（yuè）而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅。”當時還出現(xiàn)了類似于今天的冷面的特殊湯餅——冷淘。在湯餅的基礎(chǔ)上，延伸出了包餡兒的餛飩。而餃子在這一時期還是餛飩的附屬物，“餃子”之名是在宋代之后才出現(xiàn)的。
這幅《宴飲圖》是陜西西安韋曲唐墓出土的壁畫，現(xiàn)藏于陜西歷史博物館。畫家通過細致入微的刻畫，展示了唐人游春宴樂的生活場景。《中國食物：糧食史話》插圖。
當然，面粉的用途不僅限于烤和煮，蒸制食物也逐漸流行起來。在兩漢時期就已經(jīng)有將酒糟加入面粉混合之后蒸制而成的酒糟餅。唐朝時，蒸制的面食繼續(xù)發(fā)展，分化成了不帶餡兒的蒸餅和帶餡兒的籠餅。后者就是通常以肉和大蔥作為餡料的肉包子，這不僅是尋常人家的美食，就連王公貴族也很喜歡。除了尋常形態(tài)的蒸餅，在《燒尾宴食單》中還記錄了一組特別的面點——由70多個造型各異的人物組合而成，這大概是最早的面塑代表作了。
除了這些代表性的面食，當時還出現(xiàn)了烙制的薄餅，球形的油炸食品——油?（duī），還有興盛一時的饆饠（bì luó），類似于今天的鍋貼。可以發(fā)現(xiàn)，唐朝時期，面食的基本樣式都已經(jīng)出現(xiàn)了，在后來的日子里，不同類型的面食出現(xiàn)了地域性的分化，但都是萬變不離其宗。
唐朝時期還出現(xiàn)了粥
唐朝時期還出現(xiàn)了粥。煮粥主要是從兩個方面來考慮，一是可以節(jié)約糧食，二是為了養(yǎng)生益壽。節(jié)約糧食不用贅述，至于說粥能養(yǎng)生益壽，是從粥易于消化的角度來考慮的。不僅如此，唐代人還在粥里加入眾多配料，讓粥變得更為多樣，效果也更出色。在唐代昝殷的《食醫(yī)心鑒》中就記錄了數(shù)十種不同種類的粥品，包括梨粥、青小豆粥、黍米粥、漿水粥和薏苡仁粥等。
就養(yǎng)生而言，糯米粥對人來說是更容易消化吸收的食物。這是因為大米粒中有兩種淀粉，一種是直鏈淀粉，一種是支鏈淀粉。這種差別跟消化有什么關(guān)系呢？
要消化米粒中的淀粉，必須依賴淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁一樣會把淀粉“切”成小塊。但是，它并不能隨意地“切”。就好像我們在穿針引線的時候必須先找到線頭一樣，淀粉酶也只能從淀粉鏈的一個端點開工。好了，一條直鏈淀粉只有兩個端點，而一條支鏈淀粉卻有很多個端點，你說哪個“切”得更快呢？當然是支鏈淀粉，而糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，所以糯米更容易被消化。
與此同時，由于支鏈淀粉含量高，糯米不會發(fā)生像粳米那樣的回生現(xiàn)象，因此也更容易消化。那么為什么糯米給人的印象是不容易消化呢？首先，很多糯米制品經(jīng)過捶打加工后，比較緊實，不容易分散開來；其次，很多糯米制品是在冷涼的時候食用的，這些都會影響人對糯米的消化。所以，給腸胃虛弱的人喝糯米粥是一個更好的選擇。
大豆退出主食行列變成副食品和調(diào)味品
在小麥和稻米迅速占領(lǐng)中國人餐桌的時候，大豆卻悄悄地離開了，變成副食品和調(diào)味品，最重要的用途就是做豆豉和豆醬。這可是一門大生意，甚至有人因為做豆豉而大發(fā)橫財。在《漢書·貨殖列傳》中就有豆豉制作方法的記述。
到了漢魏時期，豆豉已經(jīng)是古人日常的調(diào)味品?！洱R民要術(shù)》中記載了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再作為糧食，更多是被送進了醬缸。這東西與人們生活的關(guān)系之緊密，毋庸置疑。
豆豉根據(jù)干稀程度和制作工藝的差別，可分為干豆豉和水豆豉。在包裝和商品流通不是很發(fā)達的時期，水豆豉作為一種湯水居多的調(diào)料，一直都是本地小范圍內(nèi)消費的產(chǎn)品，而出名的都是可以長距離運輸?shù)母啥刽?，包括廣東的陽江豆豉、云南的易門豆豉、重慶的永川豆豉等。
《成形圖說》中描繪的“穞豆”，即今天的大豆。《中國食物：糧食史話》插圖。
不管是干豆豉還是水豆豉，都是大豆發(fā)酵的產(chǎn)物。要做豆豉，首先要把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉，還需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草覆蓋大豆，令其發(fā)酵，直到出現(xiàn)黏絲。如果在這一步就停止，那你就得到了大名鼎鼎的納豆。沒錯，那些被吹得神乎其神的日本納豆不過是制作豆豉時的中間產(chǎn)物而已。之后，這些納豆就需要選擇自己的“技能樹”分支了——水豆豉和干豆豉的方向可不一樣。
如果點選干豆豉“技能樹”，納豆將被送去“洗澡”，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的苦味肽。然后放到太陽下面曬干，接下來就可以和鹽一起進入壇子里“閉關(guān)修煉”了。一個月后，把“閉關(guān)”的豆豉請出來，晾曬之后再塞進壇子里。如此反復(fù)三次，方得豆豉要義。在最后一次“閉關(guān)”前，可以加入辣椒、花椒和酒，這是我外婆的標準做法。
至于水豆豉的“技能樹”，倒是相對簡單一些。把發(fā)酵好的黏糊糊的納豆與當初煮豆子的水混合起來，加入辣椒、花椒和姜末等調(diào)料，就可以封壇“閉關(guān)”了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。
在唐朝初期，隨著《齊民要術(shù)》等農(nóng)業(yè)著作傳入日本，日本做醬的技藝發(fā)展了起來，并且衍生出兩種重要的發(fā)酵產(chǎn)品——納豆和味噌。納豆的制作技藝，其實就是制作豆豉和豆醬的過程提前中止就得到了納豆。與納豆完全不同的是，味噌是通過低溫發(fā)酵而成的調(diào)味品，因為沒有過多枯草芽孢桿菌的參與，味噌的味道會比較清淡、溫和。
經(jīng)歷了貞觀之治和開元盛世，唐朝的國力和版圖都達到了頂峰，中國人的餐桌也前所未有地豐富起來。但是隨著晚唐時期的氣候變化和政治動蕩，所有的寧靜都被打破了。隨著宋朝的建立和宋室南遷，中國人的飯碗再次面臨巨大變革。
本文選自《中國食物：糧食史話》，較原文有刪節(jié)修改。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
原文作者/史軍
摘編/何也
編輯/王銘博
校對/趙琳
